Orata al forno con erbe aromatiche su letto di mazze di tamburo trifolate

Indicazioni

Questo piatto, che si può definire sofisticato e semplice al tempo stesso, viene presentato in questa stagione non casualmente: infatti il periodo che va da metà Ottobre a metà Novembre, è quello in cui si possono gustare le orate ” di passo”, ossia quelle pescate in mare durante il flusso migratorio, che risultano decisamente più gustose e meno grasse rispetto alle cugine di allevamento.

Step1

Iniziamo la preparazione di questo piatto pulendo e squamando le orate ( chi non è pratico può chiedere la realizzazione di questi due passaggi direttamente in pescheria al momento dell’acquisto). Quando i pesci sono puliti e squamati, li passiamo sotto l’acqua sciacquandoli per bene, quindi li mettiamo a scolare.

Step2

Nel frattempo, prepariamo un trito molto fine con uno spicchio di aglio, mezzo ciuffo di prezzemolo, un ciuffetto di dragoncello ed uno di erba cipollina. Quando il trito è pronto, lo mettiamo in una teglia insieme ad abbondante olio extravergine di oliva, e facciamo profumare il tutto a fuoco lentissimo facendo molta attenzione che l’aglio non bruci ( a questo proposito sfumiamo il trito di erbe con mezzo bicchiere di vino bianco secco).

Step3

Una volta che il trito è profumato, poniamo le due orate nella teglia, aggiungiamo il sale necessario ed una spruzzata di pepe bianco, quindi inforniamo a 180 gr per circa 30 minuti. Ci tengo a sottolineare che la temperatura di cottura che ho indicato, è piuttosto bassa, e lo è volutamente. In questo modo, impieghiamo leggermente di più a cuocere i pesci, ma il risultato è decisamente migliore.

Step4

Mentre le orate fanno il loro lavoro in forno, noi facciamo nuovamente un trito fine di aglio e prezzemolo, e lo mettiamo in una wak con un filo d’olio extravergine di oliva, quindi puliamo e laviamo accuratamente lemazze di tamburo, le tagliamo a pezzi non troppo grossi, le mettiamo nella casseruola insieme al battuto, aggiungiamo un bicchiere di acqua ed il sale necessario, e lasciamo cuocere, a fuoco medio per circa 20/25 minuti, finchè i funghi non saranno morbidi, aggiungendo nuovamente acqua se vediamo che asciugano troppo.

Step 5

Trascorso questo tempo di cottura, sono pronte anche le orate. Impiattiamo creando una base di funghi trifolati, quindi sfilettiamo il pesce e poniamo i tranci ottenuti sul letto di funghi,irrorando tutto con il condimento ottenuto dalla lenta cottura dell’olio insieme alle erbe aromatiche. Et volià, il piatto è servito.